Industrie du lait : état des lieux d’une filière sous pression mais innovante
Depuis les “crises du lait” de 2009 et 2015, la filière laitière doute. Les paysans ont souffert des réformes de la PAC, la politique agricole commune en Europe, qui a fait fortement baisser le prix du lait et donc leurs revenus. Pourtant, le secteur évolue et certains cherchent des modèles économiques différents couplés à d’autres façons de produire.

Industrie du lait : état des lieux d’une filière sous pression mais innovante

Le secteur du lait est la deuxième filière agro-alimentaire française derrière celle de la viande. C’est un moteur de l'économie en France : elle affichait un excédent commercial de 3,6 milliards d’euros en 2013. Avec 250 000 emplois répartis sur tout le territoire français, la filière génère un chiffre d'affaires de 27 milliards d’euros.

Pourtant, c’est aussi une filière en crise depuis de nombreuses années. Moins protégée par l’Europe, elle doit faire face à une rude compétition. Ses aspects les plus polémiques commencent à être connus : pollutions de l’eau, réchauffement climatique, risques sanitaires, précarité de l’emploi, etc.

Comment la filière française s’organise-t-elle ?

La filière laitière en France a engendré des poids lourds tels la coopérative française Lactalis et Danone derrière le numéro un mondial, le suisse Nestlé, suivis par d'autres acteurs français, Sodiaal, Savencia et Bel fig. Le lait de vache est dominant dans la collecte (97%). Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis. Les éleveurs qui travaillent en bio, pour des appellations d’origine contrôlée ou en circuit court s’en sortent généralement mieux que les éleveurs classiques et ceci pour plusieurs raisons : l’offre est ajustée à la demande, il y a une meilleure valorisation, moins d’intermédiaires et donc in fine, plus de marge. Néanmoins, ces éleveurs ne représentent que 20% de la production laitière française. 

Le bio, un mode de production qui monte...

Actuellement, 2,1% du lait de vache collecté est bio. Le maillon production de la filière biologique française s’est fortement développé aux cours des quinze dernières années : entre 2001 et 2015, le nombre d’exploitations laitières certifiées bio est passé de 1 372 à 2 432 unités, progressant de 77 %. L'alternative bio séduit de plus en plus d’éleveurs chaque année. Élément non négligeable, la part du lait bio a triplé en quinze ans, avec 52 386 tonnes vendues en 2001 contre 164 794 tonnes vendues en 2015, ce qui explique l'augmentation de conversions au bio dans les exploitations laitières conventionnelles.

...Alors que la question sociale rejailli aussi

Faiblesse des prix du lait sur le marché, endettement des exploitations, temps de travail intenable...Les éleveurs de vaches laitières manifestent de plus en plus ces dernières années pour des conditions de vie décentes. Nombre d'entre eux mettent fin à leur activité par manque de rentabilité ou parce qu’ils ont perdu la passion. Face à une telle situation, des agriculteurs se mobilisent. C’est le cas par exemple de l’entreprise Biolait, créée en 1994 par six éleveurs laitiers biologiques du Morbihan et de la Loire-Atlantique. Leur idée fondatrice a été d’investir dans un camion et des tanks pour transporter eux-même le lait jusqu’aux usines de transformation agro-alimentaires. Jusqu’alors, c’était en effet les collecteurs-transformateurs qui décidaient du prix et des quantités. À travers un fonctionnement collaboratif, Biolait garantit le prix du lait face à un marché fluctuant et difficile (0,43 euros le litre en 2015 contre 0,33 euros le litre pour les autres producteurs).

De nombreux métiers à découvrir

L’industrie laitière française est à l’origine de nombreux emplois très variés : Chef d’exploitation laitière, chauffeur-ramasseur de lait, vétérinaire, préparateur de recette en usine, technicien de laboratoire.... De l’élevage à l’industrie, les compétences demandées sont très variées dans le secteur laitier. D’un CAP à bac+5, l’industrie du lait est pourvoyeuse de métiers qui assurent laqualité du lait et des produits laitiers de la ferme jusqu’à l’assiette du consommateur.

 

 

Publié le 12 juillet 2017

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