La filière alimentaire de la viande fait intervenir différents acteurs, de l’élevage à la transformation en passant par de multiples contrôles d’hygiène, avant d’aboutir à la distribution puis la commercialisation finale. 

C’est l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail dénommée ANSES qui est la principale institution chargée de l’application des règles sanitaires. Placée sous la tutelle des Ministères de la Santé et de l’Agriculture, elle évalue les risques et assure des missions de veille et d’alerte afin de faire respecter les normes sur l’ensemble du territoire. Elle a notamment contribué à l’élaboration du Paquet Hygiène,  un ensemble de textes entré en vigueur en 2006 qui réforme à l’échelle européenne les restrictions d’hygiène applicables à l’ensemble de la filière agroalimentaire (animale mais aussi végétale) : bonnes pratiques, traçabilité, transport et distribution des produits y sont abordés et doivent respecter des normes précises. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) fait également référence en la matière : il s'agit d'un système qui évalue et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments selon des étapes bien définies. Plusieurs cabinets d'audits spécialisés dispensent des formations d'entreprise à la maîtrise de ces règles.

Sur les terres agricoles et les exploitations, les services vétérinaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) examinent et effectuent un suivi de santé des animaux afin d’attester de leur état sain, condition nécessaire à leur transport. Dans les abattoirs, des inspecteurs sanitaires contrôlent les aménagements, l’hygiène des équipements et du personnel. Ils s’assurent également de l’identité de l’animal et de sa provenance, afin de pouvoir conserver sa trace au sein de la chaîne de distribution.

Dans les établissements de transformation, qui font des abats des produits prêts à la consommation (plats préparés, conserves, ou envoyés à la boucherie), la règle est la même : ces entreprises doivent d’ailleurs elles-mêmes mettre en œuvre des moyens adéquats pour respecter la traçabilité et le conditionnement des matières animales.

Ces consignes sont une des priorités des négociants, qui font le lien entre ces différents fournisseurs et les clients, et doivent donc tenir compte à la fois des exigences en terme de qualité, de prix et de délais, mais aussi des questions de la provenance et de l'acheminement des produits vers les sites de distribution. Ils se distinguent en deux circuits :

• la boucherie artisanale : directement auprès des artisans bouchers et tripiers et des grossistes, très présents sur le Marché International de Rungis par exemple
• en moyenne ou grande surface, où l'on trouve des rayons dédiés à la vente de produits carnés, gérés par des employés de boucherie

Le respect de la chaîne du froid reste primordiale : les abats doivent être maintenus dans des chambres froides ou à une température basse au cours de leur transport, pour éviter toute perte ou altération de leurs propriétés organoleptiques. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) est habilitée à tout moment à effectuer des contrôles sur les routes ou en dans les magasins pour vérifier que la chaîne est bien respectée, ou que l’étiquetage des produits est correct.